泥客网 - 发布最实用的电脑技术,最新鲜的网文!
泥客注册 | 加入收藏 |
泥客广告牌
关键词:高谈 信息化 移动 轻松 病毒 精彩 探索 调侃

文章中心

您的当前位置:泥客网 >> 文集 >> 高谈阔论 >> 浏览文章

过年谈酒

2019-02-08 11:15:52 文章来源:泥客论坛 字体:

每逢佳节,饭桌上总少不了美酒相伴。春节期间,我们一起说说酒,看看酒是怎样一番情景。

今天生活中常见的酒,大约有白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒,以及各种洋酒。从生产工艺论,可以分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。发酵酒,是将谷物、水果等原材料发酵后直接提取或者压榨获取的酒。一般为低度酒,如黄酒、红酒等,当然还有啤酒。蒸馏酒,是在发酵的基础上,对发酵液进行多次蒸馏而形成的酒。进一步浓缩的缘故,这种酒度数往往偏高,如白酒,以及洋酒中的白兰地、威士忌、伏特加等。配制酒,则是以蒸馏酒作为基础,与酒精或者其他饮品、水果等进行勾兑,浸泡,调和而成。常见的比如各种鸡尾酒。

配制酒品类繁复,不好一并讨论,这里不过多介绍。需要注意的是,目前市面上的大部分低端白酒,本质上都不是单纯的蒸馏酒,而是勾兑过的。这里说的勾兑,不是指勾兑师对几种佳酿的精心调制,而是直接对酒精和香精加以混合。二者的区别,简单的说,纯粹由粮食酿出来的酒,香气是自带的;勾兑出来的白酒,香气是由添加的香精带来的。

打个不恰当的比方,粮食酿出的陈年老酒,犹如自幼青梅竹马的一对伉俪,历经多年风雨,同甘共苦,始终不离不弃;虽然未必家家幸福美满,但经过几十年、上百年的筛选,留下来的名酒,往往都洋溢着各自的幸福味道。勾兑酒,仿佛遵照父母之命,结为夫妇;上来就是强拧的瓜果,无所谓你情我愿。仓促之际,也来不及一起聊聊人生,谈谈感情,一切以效率优先。父母媒妁,未必结不成好夫妻;只是太过强调效率和效益,把时间冷落在旁,想要结成同心,恐怕不易。不过,这是从酒自身的品质来考虑。如果关注点在危害,那么酒精度的高低或许更重要一些。

从酒精度来看,啤酒通常不超过5度,红酒、黄酒等,多在10-15度之间,其他烈性酒则至少30度起,白酒多在40-50度左右,上面提到的几种洋酒,度数也大体相当。还有更烈的,70度以上,甚至80、90度的,绝大多数人都很难接受,不再讨论。以下分别来看。

啤酒中九成以上的部分是水,酒精度很低,在各类酒中,属于最偏阴的一种。于是,暑热难当之际,啤酒冰镇,就成了袪暑极重要的一大饮品。这种阴寒的属性,让啤酒的性质与酒更远,与水更近。所以,暑日啤酒,平日当以500ml为度,不宜长期过量,以护阳气。万一过量,因啤酒“寒+湿”的属性,可用藿香正气之法破解。

葡萄酒,不论红、白,含糖多少,因直接发酵而成,未经进一步浓缩,所以酒精度都不高。不过,相对于啤酒的畅饮,红酒,尤其是优质红酒,更适合细细品味,量通常不会太多,水湿为患的机会要少一些。同时,因为酒精含量已经是啤酒的两三倍,红酒的热性已经有所显现。不少人在大量饮用红酒之后,虽然在酒精的作用下,很快昏昏入睡;但睡眠并不深,时有惊醒,即是火热扰神象。啤酒之后,就很少见到这种反应。

长期大量饮用红酒,因人而异,可以成为湿痰、热痰的根基。曾有朋友,常居法国,几乎餐餐不离红酒。察其脉象,濡滑中夹有滑数,即是其例。所以,常规而言,红酒饮用量以不超过200ml为宜。过量的红酒,宜做消解处理,予加味保和丸之类。

啤酒和红酒,都是舶来品。中国自古流传下来的,是所谓烧黄二酒,即白酒和黄酒。其中黄酒的性质与红酒相似,都是直接酿制而成,度数都不高。只是一个用葡萄酿,另一个则用粮食。

比原料区别更大的,是服用方法。葡萄酒一般需要冰服,无论配的是红肉还是白肉;黄酒则相反,先要加热一下。这种加热的传统由来已久,至少汉末就有了温酒斩华雄的典故。温热的缘故,让原本就彪悍滑利的酒,更增强了一份通行的功效。于是,中国人提到酒,常会想到温通经脉的效果,至少也是暖暖身子。

酒的温热之性,从酿制过程中可见一斑。酒的酿制,关键是在各种微生物的作用下,谷物发酵的过程。发酵,单从形式上看,就是把米蒸熟后,堆放在密闭的容器里,放置几天。粮食堆放起来会发热,是生活中常见的现象。新收的小麦玉米,堆放在一起,第二天就能感到内部开始变得温热,即是其例。从化学的角度看,从谷物淀粉分解成糖,再从糖进一步分解成酒精,都是释放能量、释放热量的过程。

这种发酵过程中产生的热,虽然不像烧火煮饭一样猛烈,但缓缓的、持续的热,犹如少火,同样会让化生出的酒,具有更充分的阳气。同样的道理,发酵过的奶,即酸奶,较之生牛奶,阳气也会更丰富一些。也就是说,如果一个偏虚寒的人,体内的阳气不足以运化牛奶时,可以尝试一下酸奶。发酵过的茶,比如黑茶,也是同样的道理。

如前所讲,黄酒(米酒等)的酿制,大约要经历两个过程:先是将淀粉转化为糖,再是将糖转化为酒精。这里就有两点提示:一,酿黄酒、米酒时,酒中自带有糖,一般不需要额外加;二,酒精度通常发酵时间呈正比,与甜度呈反比。按含糖多少,黄酒通常分为四型:干型、半干型、半甜型和甜型。到了甜型的黄酒,其含糖量已经与可乐无异。干型或半干,则可以参考上面的葡萄酒。至于化解的方法,同样以加味保和丸消解即是。

回顾一下,发酵过程虽然可以得到酒精,但酒精的含量不会太高,通常很难超过20度。要得到度数更高的烈酒,就需要在发酵酒的基础上,再用火蒸馏,所以白酒才又称为烧酒。相比黄酒温润的口感,白酒要辛辣的多。喝白酒的典型体验是,一股火辣辣的烧灼感,从口舌直奔向胃;继而心跳加快,身体发热。如果说黄酒带来的是少火温热,白酒就一定是烈火熊熊了。

白酒因为产地不同,气候、水土、菌群、习俗等等也随之不同,酿制的白酒,口干、香气都有很大的区别。这种丰富的白酒品类资源,为中国的酒文化提供了重要的源泉。于是,酒桌上的推杯换盏,把酒言欢,成了聚会、商谈必不可少的一环。在无疾接触到的诸多酒精爱好者中,对下面两位印象尤其深刻。

老王在某大型企业做高管,主要负责洽谈业务,四五年来,每周会有三四次大酒。大酒的意思是,白酒一斤起。初次诊脉,雄壮的脉象,汹涌澎湃,不着边际。脉濡兼滑数,是典型的痰湿夹热象。这哪里还有什么气血,分明就是两坛酒,左边一坛,右边一坛。这种持续不缓解的痰湿,对心脏的压力是很大的。老王不时出现的胸闷心痛,就是身体的预警声。

同样作为一届酒神,老张的表现和老王差别就很大。老张自己创业,做了一家建筑公司,几年下来,生意红红火火。这红火的背后,自然少不了酒的功劳。万幸的事,老张其人天赋异禀,半斤白酒入肚,毫无反应;一斤后,别人已经开始头昏神蒙,老张依旧思路清晰。更不可思议的是,一天下午,老张来到诊室,说自己昨晚刚喝了一顿大酒,超过一斤半,到今天一直感到头疼。然而察脉发现,竟然毫无白酒迹象。这势头,简直就如葫芦娃里的水娃一般。

不过,随着年纪渐长,再异禀的天赋,也有耗尽的一天。四十以后,老张的酒量开始渐渐不及,到四十五岁,已经完全不敢象当初一样豪饮了。不单是头疼、腹泻,期间还出现了几次剧烈的咳嗽咳痰。那种震耳欲聋,声声不息,总让人有撕心裂肺的感觉,一来就是一个多月。

无论老王还是老张,无论体现在心脏还是肺脾,无论在脉象上显现还是无形,海量白酒堆砌而成的痰湿痰热,对身体的损害都不容小觑。泼出去的水收不回来,喝下去的酒也很难排的出去。再好的治疗方法,面对这种持续的作孽行为,也只有一声叹息。

对于一时的不得已,白酒临时的破解方法是,绿茶。以苦寒应辛热,以清醒对神昏。此后,如上文消磨法,用加味保和丸在胃肠内刮起清风阵阵,帮助过多的,由谷精堆成的糟粕,尽快排出体外。

春节期间,酒是家家户户饭桌上不可或缺的角色。上面对各种酒的性情讲述,以及破解之法,希望对大家的选酒、饮酒以及酒后处理,提供一些有益的参考。恭祝各位朋友,阖家团圆,幸福美满

掌上泥客
进入论坛论坛热帖
非凡