每逢佳节，饭桌上总少不了美酒相伴。春节期间，我们一起说说酒，看看酒是怎样一番情景。

今天生活中常见的酒，大约有白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒，以及各种洋酒。从生产工艺论，可以分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。发酵酒，是将谷物、水果等原材料发酵后直接提取或者压榨获取的酒。一般为低度酒，如黄酒、红酒等，当然还有啤酒。蒸馏酒，是在发酵的基础上，对发酵液进行多次蒸馏而形成的酒。进一步浓缩的缘故，这种酒度数往往偏高，如白酒，以及洋酒中的白兰地、威士忌、伏特加等。配制酒，则是以蒸馏酒作为基础，与酒精或者其他饮品、水果等进行勾兑，浸泡，调和而成。常见的比如各种鸡尾酒。

配制酒品类繁复，不好一并讨论，这里不过多介绍。需要注意的是，目前市面上的大部分低端白酒，本质上都不是单纯的蒸馏酒，而是勾兑过的。这里说的勾兑，不是指勾兑师对几种佳酿的精心调制，而是直接对酒精和香精加以混合。二者的区别，简单的说，纯粹由粮食酿出来的酒，香气是自带的；勾兑出来的白酒，香气是由添加的香精带来的。

打个不恰当的比方，粮食酿出的陈年老酒，犹如自幼青梅竹马的一对伉俪，历经多年风雨，同甘共苦，始终不离不弃；虽然未必家家幸福美满，但经过几十年、上百年的筛选，留下来的名酒，往往都洋溢着各自的幸福味道。勾兑酒，仿佛遵照父母之命，结为夫妇；上来就是强拧的瓜果，无所谓你情我愿。仓促之际，也来不及一起聊聊人生，谈谈感情，一切以效率优先。父母媒妁，未必结不成好夫妻；只是太过强调效率和效益，把时间冷落在旁，想要结成同心，恐怕不易。不过，这是从酒自身的品质来考虑。如果关注点在危害，那么酒精度的高低或许更重要一些。

从酒精度来看，啤酒通常不超过5度，红酒、黄酒等，多在10-15度之间，其他烈性酒则至少30度起，白酒多在40-50度左右，上面提到的几种洋酒，度数也大体相当。还有更烈的，70度以上，甚至80、90度的，绝大多数人都很难接受，不再讨论。以下分别来看。

啤酒中九成以上的部分是水，酒精度很低，在各类酒中，属于最偏阴的一种。于是，暑热难当之际，啤酒冰镇，就成了袪暑极重要的一大饮品。这种阴寒的属性，让啤酒的性质与酒更远，与水更近。所以，暑日啤酒，平日当以500ml为度，不宜长期过量，以护阳气。万一过量，因啤酒“寒+湿”的属性，可用藿香正气之法破解。

葡萄酒，不论红、白，含糖多少，因直接发酵而成，未经进一步浓缩，所以酒精度都不高。不过，相对于啤酒的畅饮，红酒，尤其是优质红酒，更适合细细品味，量通常不会太多，水湿为患的机会要少一些。同时，因为酒精含量已经是啤酒的两三倍，红酒的热性已经有所显现。不少人在大量饮用红酒之后，虽然在酒精的作用下，很快昏昏入睡；但睡眠并不深，时有惊醒，即是火热扰神象。啤酒之后，就很少见到这种反应。

长期大量饮用红酒，因人而异，可以成为湿痰、热痰的根基。曾有朋友，常居法国，几乎餐餐不离红酒。察其脉象，濡滑中夹有滑数，即是其例。所以，常规而言，红酒饮用量以不超过200ml为宜。过量的红酒，宜做消解处理，予加味保和丸之类。

啤酒和红酒，都是舶来品。中国自古流传下来的，是所谓烧黄二酒，即白酒和黄酒。其中黄酒的性质与红酒相似，都是直接酿制而成，度数都不高。只是一个用葡萄酿，另一个则用粮食。

比原料区别更大的，是服用方法。葡萄酒一般需要冰服，无论配的是红肉还是白肉；黄酒则相反，先要加热一下。这种加热的传统由来已久，至少汉末就有了温酒斩华雄的典故。温热的缘故，让原本就彪悍滑利的酒，更增强了一份通行的功效。于是，中国人提到酒，常会想到温通经脉的效果，至少也是暖暖身子。

酒的温热之性，从酿制过程中可见一斑。酒的酿制，关键是在各种微生物的作用下，谷物发酵的过程。发酵，单从形式上看，就是把米蒸熟后，堆放在密闭的容器里，放置几天。粮食堆放起来会发热，是生活中常见的现象。新收的小麦玉米，堆放在一起，第二天就能感到内部开始变得温热，即是其例。从化学的角度看，从谷物淀粉分解成糖，再从糖进一步分解成酒精，都是释放能量、释放热量的过程。

这种发酵过程中产生的热，虽然不像烧火煮饭一样猛烈，但缓缓的、持续的热，犹如少火，同样会让化生出的酒，具有更充分的阳气。同样的道理，发酵过的奶，即酸奶，较之生牛奶，阳气也会更丰富一些。也就是说，如果一个偏虚寒的人，体内的阳气不足以运化牛奶时，可以尝试一下酸奶。发酵过的茶，比如黑茶，也是同样的道理。

如前所讲，黄酒（米酒等）的酿制，大约要经历两个过程：先是将淀粉转化为糖，再是将糖转化为酒精。这里就有两点提示：一，酿黄酒、米酒时，酒中自带有糖，一般不需要额外加；二，酒精度通常发酵时间呈正比，与甜度呈反比。按含糖多少，黄酒通常分为四型：干型、半干型、半甜型和甜型。到了甜型的黄酒，其含糖量已经与可乐无异。干型或半干，则可以参考上面的葡萄酒。至于化解的方法，同样以加味保和丸消解即是。

回顾一下，发酵过程虽然可以得到酒精，但酒精的含量不会太高，通常很难超过20度。要得到度数更高的烈酒，就需要在发酵酒的基础上，再用火蒸馏，所以白酒才又称为烧酒。相比黄酒温润的口感，白酒要辛辣的多。喝白酒的典型体验是，一股火辣辣的烧灼感，从口舌直奔向胃；继而心跳加快，身体发热。如果说黄酒带来的是少火温热，白酒就一定是烈火熊熊了。

白酒因为产地不同，气候、水土、菌群、习俗等等也随之不同，酿制的白酒，口干、香气都有很大的区别。这种丰富的白酒品类资源，为中国的酒文化提供了重要的源泉。于是，酒桌上的推杯换盏，把酒言欢，成了聚会、商谈必不可少的一环。在无疾接触到的诸多酒精爱好者中，对下面两位印象尤其深刻。

老王在某大型企业做高管，主要负责洽谈业务，四五年来，每周会有三四次大酒。大酒的意思是，白酒一斤起。初次诊脉，雄壮的脉象，汹涌澎湃，不着边际。脉濡兼滑数，是典型的痰湿夹热象。这哪里还有什么气血，分明就是两坛酒，左边一坛，右边一坛。这种持续不缓解的痰湿，对心脏的压力是很大的。老王不时出现的胸闷心痛，就是身体的预警声。

同样作为一届酒神，老张的表现和老王差别就很大。老张自己创业，做了一家建筑公司，几年下来，生意红红火火。这红火的背后，自然少不了酒的功劳。万幸的事，老张其人天赋异禀，半斤白酒入肚，毫无反应；一斤后，别人已经开始头昏神蒙，老张依旧思路清晰。更不可思议的是，一天下午，老张来到诊室，说自己昨晚刚喝了一顿大酒，超过一斤半，到今天一直感到头疼。然而察脉发现，竟然毫无白酒迹象。这势头，简直就如葫芦娃里的水娃一般。

不过，随着年纪渐长，再异禀的天赋，也有耗尽的一天。四十以后，老张的酒量开始渐渐不及，到四十五岁，已经完全不敢象当初一样豪饮了。不单是头疼、腹泻，期间还出现了几次剧烈的咳嗽咳痰。那种震耳欲聋，声声不息，总让人有撕心裂肺的感觉，一来就是一个多月。

无论老王还是老张，无论体现在心脏还是肺脾，无论在脉象上显现还是无形，海量白酒堆砌而成的痰湿痰热，对身体的损害都不容小觑。泼出去的水收不回来，喝下去的酒也很难排的出去。再好的治疗方法，面对这种持续的作孽行为，也只有一声叹息。

对于一时的不得已，白酒临时的破解方法是，绿茶。以苦寒应辛热，以清醒对神昏。此后，如上文消磨法，用加味保和丸在胃肠内刮起清风阵阵，帮助过多的，由谷精堆成的糟粕，尽快排出体外。

春节期间，酒是家家户户饭桌上不可或缺的角色。上面对各种酒的性情讲述，以及破解之法，希望对大家的选酒、饮酒以及酒后处理，提供一些有益的参考。恭祝各位朋友，阖家团圆，幸福美满