前面介绍的就是火锅中的“老大”—宫廷火锅宴的盛况。

说罢老大，就该说老二、老三了。

我们把各地的风味火锅排在老二的地位，因为各地的火锅花样最多，名称也最多。举例说来。

四川火锅

四川的火锅，知名度大的有毛肚火锅同源汤火锅、红汤火锅，用于宴会上的菊花火锅，近年烹饪界新创的鸳鸯火锅（也称双味火锅）。毛肚火锅之所以闻名，就在于它是正宗川味，是以毛肚为主要特征的红汤火锅，讲究麻、辣、烫。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒醪糟汁制成的，味道特别浓香。毛肚火锅之所以要用毛肚命名，乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味。当然，并不光是吃毛肚，还有牛肝腰、牛背柳肉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片、猪肝、腰及黄葱、蒜苗、莲花白等荤素原料，够你享受的。四川的鸳鸯火锅就是用清汤红汤两种卤汁。分别盛于特制的太极图形火锅之中，其妙在于可适应不同口味爱好者：爱食清淡口味者能择其所好，爱食刺激性强的麻辣味者也可得到满足。此火锅是1983年秋，重庆厨师参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演项目，定名为“双味火锅”，大受评委们赏识。

湖南的火锅，有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅，以及形状与火锅相同、体积比普通火锅大一半至一倍的“大边炉”等名目。除了四生片火锅系由食客烫涮而食外，鱼圆火锅、十景火锅、银鱼火锅均是烹饪成熟了才上桌的，较食客边涮边食之风味略逊一筹。而“大边炉”可以算湖南最气派的火锅—虽然当地人并不以火锅称呼它。大边炉要配13个盘子，分装鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰所切的片，以及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝（炸过）。还有两个盘子：一盘装鸡蛋；一盘装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调料。边炉里的卤汁又是用鸡汤、排冬菜、香菇、鱼圆加精盐、酱油等烧制出来的，真可谓多菜多料多味，越吃越有兴致。

东北的火锅，著名的有白肉火锅、什锦火锅。据东北的同志介绍，白肉火锅始于满族。此品锅大，容量也大，由于汤味很鲜，涮任何原料都好吃。其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精加上白肉、酸菜、粉丝熬制出来的。常以白肉（片作刨花状薄片）、牛肉、羊肉入锅中涮食。备有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱供蘸食。往往出现这样的情况，食客最后吃饭时，用匙在锅中舀起卤汁泡饭，觉得特别够味。

全国的风味火锅如果一一介绍，篇幅那就显得太长了。北京的涮锅（涮羊肉），还有香港的全生火锅、山东的菊花火锅，等等，知名度都是很大的，现在，烹饪行业又新创了海味火锅、三鲜火锅、狗肉火锅、豆腐火锅等名目，不能一一细说了，要留篇幅说说“老三”家庭火锅。

爱吃火锅的地方，一般家庭都有自己烹调的家庭火锅。家庭火锅最突出之点，在于可以因时制宜，因地制宜，因人制宜，没有条条框框限制。高兴怎么吃就怎么吃，高兴什么时候吃就什么时候吃，一切依家中人的意愿而定。正因为如此。有些地方的家庭火锅才别具一格。

举几个例子来说。山西绛县（旧称绛州）火锅就是内容十分丰富的火锅品种。粉条、白菜、白豆腐、红豆腐（油炸过的豆腐）、冻豆腐、红圆子、白圆子、红藕、海带、紫菜、海参片、鱿鱼丝、山药、蘑菇、白肉、蹄花（先炖烂去骨）等等十余种，有的还加黄花、木耳、原料够多的。广东民间的“打边炉“，多用砂炉子，入涮的原料尽是见火就熟的鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝鸭肝、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼圆、鸭肠等荤料和白菜、菠菜、萝卜丝等蔬菜。其卤汁则多用鱼骨、虾头等加味料熬制成，与众不同。东北民间的野意火锅，据《奉天通志》载：”汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令举家宴客常餐多喜用之，富者兼备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料，又是一种风格。

火锅之戚

说罢火锅的本家，再来说火锅的内亲外戚。

在这里，“内亲”指、的是与火锅相近似的品种，“外戚”则指海外的某些类似的火锅。火锅的内亲，古代就有了。譬如，当宋代出现拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之类名称的杂煮锅子。这种骨董羹，与今天好多家庭所习惯的将荤素原料同入一锅煮后，连锅上桌的情况极相类似。

骨董之词。指的是杂器物。古代，卖杂货古贷的，就称为骨董行（生俗称“古董行”。董用于饮食，则指杂煮菜羹汤。骨董羹（也作谷董羹）之名。出自宋代道士昙颖。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名”骨董羹“。东坡还引陆惟忠道士的话”投醪骨董羹锅内“。说明这种杂煮锅子是要用酒酿的。范成大的《素羹》诗，所描绘的”毡芋凝酥敌少城，土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹“，是用芋奶、山药、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可见骨董羹没有固定的谱式，乃以娱胃和肠为要。直到清代，骨董羹还盛行于扬州一带。李斗的《扬州画舫录》，所列”风味皆臻绝胜“的13种美味中，就有“管大骨董汤”。李斗还记了一个叫江增的人，制了一种名曰“游山具”的食担子。担子设计得很精巧，装的内容也很丰富：茶酒果菜皆有，炊餐饮具同在。担子一头的“下层”，贮铜暖锅煮骨董羹“。

当今，火锅的“内亲”也不少，宁夏有一种全羊锅子就极似火锅。据宁夏回族自治区银川市回族老厨师王自忠口述整理而成的《清真全羊菜谱》介绍，这种全羊锅子是将焯熟过的白菜与粉条装进火锅的最下层，再将各种不同的主料分类整齐的装在锅内，上面均匀盖上黄花、木耳、玉兰片、蘑菇、最顶层撒匀红辣椒丝、菠菜叶、葱结、姜末、胡椒粉、再将清汤（内加食盐、酱油、花椒水、味精、海米）灌满火锅内，盖好锅盖升火。锅内汤大开时端上桌就成了。这种锅子的主料就多了：熟羊头油从、羊脑、羊眼（去黑眼珠）、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊肠、羊肝、羊肺、羊尾、熟红羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的东西几乎都齐了。

安徽还有一种“三鲜羊肉锅”放羊肉、鱼圆、鸡脯、海参同在一锅中，取“鱼、羊”合二为“鲜”之义，也是较受欢迎的品种。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取烫食，所以称得上火锅的“内亲”。

广东客家菜中的“七彩什锦煲”，何尝不可看作火锅的内亲呢。此品用大砂锅，先装进煮至民熟的白菜胆，再下淡二汤、腐皮卷、鱼腐、熟牛肉圆、烧沸之后，加胗肝、肉片、鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉，再烧至微沸，淋些许猪油，原锅端上供食。当然，这种煲子菜，制腐皮卷、鱼腐、都是费功夫的。正因为费功夫，所以才特别好吃，别具特色。

火锅的“内亲”还有，我们不能像张榜公布什么名单那样一个一个安下心来上去了。下面再说火锅的“外戚”吧。

与我国一衣带水的日本，他们也有好多种火锅。譬如（牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅、）鸟肉锅料理（鸡锅）之类就是。1980年笔者访问日本时，刺身（生鱼片）、扬物（炸菜，如著名的天妇罗）、烧物（烤菜）的品种吃过不少，但遗憾的就是没有吃到日本的火锅。后来，看到程清祥、邹志源编的《日本菜谱》介绍了日本的火锅，才知道确实与中国的火锅有点关系。抄两段材料在后面，供大家欣赏。

日本的牛肉水锅

“此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅，类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉时水的哗哗声音而来，直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜配两种汁蘸食：牛肉蘸麻酱混合的汁；蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花、锅里的汤，一种是鸡汤，一种是海带水。一般多采用海带水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史，据说以第二次世界大战前后由中国传入日本。牛肉水锅适宜于冬季食用，可以增加进餐的热烈气氛。

日本的牛肉火锅

“此菜在日本是人人喜爱吃的菜，也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点，主要是以牛肉、蔬菜（大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子杆等）为主。用酱油和糖等调料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种，关东的是把汁对好，关西的是将调料放在桌子上，食者自己来调味。牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代“锄烧”菜的基础上受欧美影响而产生的，至今大约有120年的历史。

朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅。越南、泰国地处热带，他们的火锅是在冬天吃。越南的火锅用又酸又辣的汤卤，泰国的火腿则以香辣醇厚的冬荫汤为卤汁。这些火锅与中国的火锅有什么关系，沿须进一步考证才能说清楚，此处就按下不表了。

火锅之趣

古今以来，有这多人爱好吃火锅，与吃火锅带来的乐趣大有关系。林洪就说过，吃火锅有“团热暖之乐”。的确，三五知己相约，不像参加宴会那样讲究礼仪，毫无拘谨之感，围着火锅边吃边叙谈，真是乐在其中。特别是家庭的火锅，更可以体现一家人相亲相爱的和睦气氛。若是几世同堂，则是一派天伦之乐的景象。

当然，这是就吃火锅的总体情况来说的。由于火锅遍及东西南北，各地还有各地吃火锅的乐趣，非亲身经历，则难于体会。

譬如广东人打边炉，他们讲究站着吃。所用的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍。而且一吃就是两三个小时。如果心情烦躁，哪有这种兴致？因此可以想见，广东人在打边炉的时候，心情是很舒畅的，越吃越有劲，越吃越有味。四川人吃火锅则喜欢坐高凳子，居高临下，便于烫涮的操作。重庆的火锅，往往在锅内用竹或木条隔成几格，即使几个素不相识的人坐在同一桌边，各自将各自买的荤素生料往自己那一格一涮，绝不会你吃了我的我吃了你的菜。

通常，火锅都是在冬天吃，但重庆则不以为然，不分春夏秋冬，四季都吃。最妙的是山城有几条街，简直就量“火锅街”，沿街一溜二三十家火锅店，一年四季，从早到晚，热气腾腾，高朋满座。谁都知道，山城重庆和武汉，南京一起，被列为长江边上的三大火炉城。夏天，山城的气温38度的日子往往要连续两三个星期。这么热，一动不动都会冒汗不止，而火锅店里的食客还是那么多，虽然吃得汗流浃背还是干。若不是吃火锅有乐趣，谁去受这份罪！重庆认为夏天吃火锅来它个以热抗热，浑身大汗一出，反而顿觉爽快。这种乐趣，是重庆人才能领略，也才能领略的。

本来吃火锅是一种乐趣，可在清代的江南，有钱家主人吃火锅自己倒是乐了，却不准仆人享受其乐，因此才把火锅称之为“仆僧”。清代中叶顾禄在《清嘉录》记江南暖锅时，引述了一本名《墅谈》的书，说之所以叫“仆僧”，其原因之一是有钱人家为防止仆人偷吃食物而设的。原文记：“暖食之具，谓之仆僧。杂投食物于小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而不甚便于仆者窃食，宜仆者之僧也。“财主的吝啬嘴脸，竟在火锅事情上也暴露了出来。这也算围绕火锅而来的趣闻吧。

末了，还有几句话要说。有的外国人说中国人吃火锅表现了一种节约精神，不仅是什么原料都可以作火锅的菜料，而且在冬天还把制火锅时的热能也利用得很充分，认为不需暖气设备了。如果这是善意的话，倒没有什么可说的。中国人是以勤劳节俭闻名于世的。吃火锅时肚里暖，身上暖，并不是坏事。但我们也正在搞社会主义现代化，暖气设备不是逐渐会有的，绝不会因为可以利用制火锅时炉中散发的热能就不要暖气设备了。